Cafeología: La Enología del Café

CAFEOLOGÍA: LA ENOLOGÍA DEL CAFÉ 
Urge crear la figura del “Enólogo” de café

Si analizamos la historia del café en México, nos daremos cuenta que es una historia de altibajos, y no me refiero a los esfuerzos inconmensurables de los productores, aquellos sobre quienes recae toda la responsabilidad del triunfo o fracaso de la industria, tampoco me refiero a aquellos poquísimos tostadores que han llevado su pasión y dedicación a niveles mundiales de calidad, como es el caso del multipremiado Jorge Sotomayor, actual bicampeón nacional y primer mexicano en la World Coffee Roasting Championship («Grupo Reforma», 2022).Ni tampoco me refiero al enorme e histórico aporte que Enrique López o Jesús Salazar están haciendo a nuestra industria. Me refiero a la historia de “un pasito pa’ adelante y dos pa’ atrás” que cuenta la línea del tiempo en la gobernanza del café en México. Con la creación del INMECAFÉ, organismo público cuyo objetivo era “promover y difundir los sistemas más convenientes de cultivo, beneficio y comercialización” (DEMOS, Desarrollo de Medios, S.A. de C.V., 2016) y su posterior desaparición, que dejó a los caficultores desprotegidos ante la fluctuación de los precios en el mercado y las imposiciones de los países importadores. O más recientemente, la creación de un Instituto del Café de Chiapas (INCAFECH) que, según sus principios, busca impulsar el café chiapaneco en México y el mundo, a través de investigación, desarrollo e implementaciones en el ámbito económico (Instituto del Café de Chiapas, s. f.), pero que realmente ha significado para los caficultores chiapanecos una crisis humanitaria y económica (El País, 2022).

Esta falta de intensión en la formalización de la industria mexicana del café ha derivado en lo que ahora yo nombro como “la cultura del dijismo en el café” (dijismo, de decir en pasado). Me refiero a que, a pesar de que en la actualidad sí existen instituciones de gran importancia en México, como el AMECAFÉ, o la AMCCE, en mi opinión, existe una cultura de informalidad en los que nos dedicamos al café en este país. Y es posiblemente debido, en mayor medida, a la concepción que tenemos los dueños de cafeterías y negocios afines de que el café es algo sencillo, un oficio, algo sin gran trascendencia, y que no necesita muchos conocimientos para ejecutarse y venderse, respaldado quizá en años y años de malas prácticas promovidas por modelos de negocio que se preocupaban más por la imagen, estatus y beneficios económicos, que por la calidad del producto.

Todos estos factores, (descuido de la profesionalización por parte del gobierno, pocas intensiones de los empresarios por ofrecer productos y servicios de calidad a los consumidores nacionales, y solapados por una masa de consumidores que no exigen un café mexicano de calidad) resultan en esta suerte de dijismo entre los que nos dedicamos a hacer café, ya sea en las barras de las cafeterías o en el campo, entre las cosechas y mantenimiento del cafetal.

Aún a pesar de eso, reconozco que el café mexicano es de clase mundial, y muy valorado en el extranjero, pero ¿y la industria nacional?

Digo que estamos en una industria del dijismo porque realmente los actores del café mexicano, al menos los más, no buscamos capacitarnos formalmente (porque es inaccesible para muchos), estudiar carreras de café (porque no existen en México) y ejercer una carrera profesional como tal (porque no se concibe como una carrera profesional), por lo que nos hemos quedado en “lo que él/ella me dijo”, “como él/ella lo hace”, “lo vi en un tutorial”. Y así llegamos a cafeterías, nos sirven una bebida mal preparada y que posiblemente nos va a hacer daño, y lo peor es que estamos tan acostumbrados a ello, que pensamos que es normal, “es parte de”. 

En recientes años, el Barista de Especialidad busca sanar esta herida para el café. Quienes hemos tenido el lujo de tomar (y aprobar) alguna de las certificaciones de la Specialty Coffee Assocciation (institución internacional que rige el café de especialidad), hemos sido los que “bajamos” el conocimiento a los demás. Hace pocos días que noto esta que “utópica” idea mía de la democratización del conocimiento comienza a verse real; me refiero a que hace unos años la realidad era que sólo quienes tenían el recurso podían acceder al conocimiento profesional en café, a las certificaciones y entrar a ese mundillo “exclusivo”, pero creo que ya se rompió el cascarón y comienzo a ver una oferta inusual de talleres y cursos impartidos por “instructores certificados por la SCA”. Pero de nuevo, todos estos: informales, algo improvisados, y peor aún, impartidos por instructores sin reglamentación, sin mayores tablas escolares, o formación en química, física, matemáticas, edafología, agronomía etc.

Por eso urjo a las Universidades en la creación de una carrera de Cafeología, que forme profesionales en el arte y ciencia del café, no solo una materia medio dada en la Universidad Autónoma de Aguascalientes, quienes tienen materias de gastronomía, pero una conferencia de café. Una carrera con bases químicas, físicas y matemáticas, que aborde temas más especializados sobre tierra, climas, agronomía del café, etc. eso, con base a la definición de Hidalgo Togores (2011), es para mí lo que sería el Enólogo del Café: El Cafeólogo.

En San Cristobal de las Casas, Chiapas, hay un lugar llamado Cafeología. Es una empresa de café, cooperativa, escuela privada de café, etc,. cuyo presidente es Jesús Salazar, quien se hace llamar Cafeólogo. En Pluma Hidalgo, Oaxaca, existe Finca Chelín, que pertenece a Enrique López, productor de café de especialidad. Enrique ha hecho de Finca Chelin, un referente internacional como una innovadora finca experimental.

Estos dos expertos son la prueba de que sí existe algo parecido a la figura del Enólogo en la industria mexicana del café, siendo, además de exitosos empresarios, importantes capacitadores para productores y demás actores del café en la república y centro américa.

Conclusión

A pesar de que en México no existen instituciones públicas que se dediquen al desarrollo y capacitación formal del café (con la excepción mencionada del INCAFECH), creo que como sector privado, el café mexicano de especialidad está haciendo una labor muy importante al cubrir esta necesidad. Sí me preocupa, sin embargo, que no exista una directriz clara, acotaciones o reglamentación nacional en quiénes y cómo se formarán estos profesionales actores de nuestra industria, a pesar de que ésta es justo la finalidad con la que se creó la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE, s. f.).

En este sentido, propongo que se cree la figura del Cafeólogo, en términos de educación formal y exigencias académicas, como una manera de impulsar el desarrollo y profesionalización de nuestra industria cafetalera.

¿Qué haría un Cafeólogo?¿Cuál sería su área laboral? El Cafeólogo, según el ejemplo vivo que nos deja Jesús Salazar, deberá dominar el área de estudio del café en campo, es decir, podrá ser o no, productor de café, pero sí deberá dominar la permacultura que significa plantar, mantener y cosechar (Cortillas Provencio, 2006) café. También deberá ser un especialista en el beneficio del café, es decir, el proceso que sufre la baya o cereza desde que es cosechada hasta que se tiene lista para tostar; todas esas fases de fermentaciones, secado, trillado, etc. y el valor que le agrega a la semilla que será tostada, es un paso fundamental para la puntuación final en taza. Y finalmente, y lo que termina de hacer la analogía con el Enólogo, es el área de tostado. El tostador es el último en la cadena que le agrega valor al café, es quien dispone químicamente a la semilla para ser preparada y tomada, por lo que deberá ser especialista en los cambios que sufre el café durante este proceso térmico, así como en el arte y ciencia de catar, puesto que sin catador no hay tostador. Es así que finalmente se cierra el ciclo, y el Cafeólogo comprende cada aspecto y su importancia.

Referencias

AMCCE. (s. f.). Misión, visión, valores. Recuperado 5 de diciembre de 2022, de https://www.amcce.org/mision-vision-valores

Camhaji, E. (2019, 8 febrero). El abandono del campo amarga la crisis del café en México. El País. Recuperado 5 de diciembre de 2022, de https://elpais.com/economia/2019/02/07/actualidad/1549560764_642570.html

  Enología Práctica: Conocimiento y Elavoración del vino (4.a ed.). Ediciones Multi-Prensa. https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=C-IkDmQUkxEC&oi=fnd&pg=PR7&dq=enolog%C3%ADa&ots=wJr31GeyFp&sig=VE2btGWed7hAMUBUvWaf6hMQ1Yw#v=onepage&q=enolog%C3%ADa&f=false

DEMOS, Desarrollo de Medios, S.A. de C.V. (2016, 5 septiembre). La Jornada: Gobierno dejó a productores del grano bajo las decisiones de las trasnacionales. La Jornada. https://www.jornada.com.mx/2016/09/05/politica/018n2pol

El País. (2022, 10 octubre). La desesperada huida de 200 indígenas desplazados por la violencia en Chenalhó, Chiapas. Recuperado 5 de diciembre de 2022, de https://elpais.com/mexico/2022-10-10/la-desesperada-huida-de-200-indigenas-desplazados-por-la-violencia-en-chenalho-chiapas.html

Grupo Reforma. (2022, 7 julio). Debuta mexicano en mundial de tostado de café. Recuperado 5 de diciembre de 2022, de https://www.mural.com.mx/aplicacioneslibre/preacceso/articulo/default.aspx?__rval=1

Hidalgo Togores. (2011). Tratado de Enología (2.a ed., Vol. 1). https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=4nLPy0y80OIC&oi=fnd&pg=PP1&dq=enolog%C3%ADa&ots=GBtKPeGmS9&sig=aV4kXrb4MknEMb9573n-koxzRS0#v=onepage&q=enologo&f=false

Instituto del Café de Chiapas. (s. f.). INCAFECH. Recuperado 5 de diciembre de 2022, de https://www.incafech.gob.mx/misionvision.html